服务热线:0851-86892089
文化长廊

大咖说 | 季克良:我与茅台的缘分冥冥中自有天意

发布时间:2018-09-19 11:06:16  作者:lijin

季克良,贵州茅台酒厂(集团)名誉董事长、技术总顾问,中国酿酒大师。他在茅台集团工作六十余年,是中国白酒行业“国宝级”人物。本文是由季克良先生亲笔书写。

▲季克良先生近照

1964年,我由国家分配到茅台酒厂工作,至今已有整整54年。来时不到26岁,正值青葱年少,转眼间已是白发苍苍。时光如白驹过隙,在半个多世纪的时光中,如果没有党和各级领导的教育、帮助、培养,如果没有员工同志们的关怀。支持,就不可能有我在厂或公司正职岗位上工作28年,在领导岗位上工作34年的经历。

我与茅台结缘,似乎冥冥之中自有天意,我出生那天,在中国共产党办的《新华日报》上登了一则茅台酒的广告,《新华日报》是周总理题的报名,后来有人将这份报纸找出来送给我,成了我一生珍贵的收藏。

我毕业那年,因周总理十分关心1963年中国第二届名酒评比的情况,我才在学校分配方案连续调整三次后来了茅台酒厂,用40年的时间完成了毛主席、周总理的万吨遗愿。回忆起在这既漫长(对个人)又弹指一挥间的时光,就像保尔柯察金讲的,我没有虚度年华,我将我的青春与热血挥洒在了这片我热爱的土地上。

总结工艺:一切围绕茅台质量转

我到茅台时,正好在国庆节前,因此领导叫我们先下车间了解情况,国庆节后不久开始投料了,又要我们先下去熟悉生产,后来又分到科学试验组、微生物组,与康钧斌、李宗民同志一起工作。

在这段时间里,让我对茅台酒的传统工艺产生了敬畏感,感到茅台酒的生产工艺和书本上讲的其他白酒工艺不一样,尤其是高温制曲、高温堆积、高温接酒,没有听说过,更没有见过,为什么要这样做?心里充满疑惑,而茅台酒又这么有名气,因此我就和我当时的同学,也是女朋友,后来成为我夫人的徐英说:“我们十年以后才能有发言权”,也就是要求自已少说,多看,多问,多学。

为此,我总结了三点学习方法:

一是向实践学习。在那时,我经常参加星期二、五的劳动,还连续三年在班组当工人,了解熟悉生产的全过程。

二是向工人师傅、技术人员学习。不以知识分子自居,不懂的就利用各种机会,采取各种不同形式,向老师(傅)、向工人们请教。

三是向书本学习,学习微生物知识,逐步理解和弄懂茅台酒的工艺。

1973年我调到生产科,1975年提任生产科副科长。后为了使茅台酒传统工艺有章可循,确保生产质量,除了使原来已有的十四项茅台酒生产操作要点不断完善,更加科学外,我还亲自制定了制曲操作规程,小型勾兑操作规程,包装操作规程,建立了相应的检验制度。

后来在生产科、生产技术科(部)的努力下,演变成为作业指导书,还向上下游延伸,在争创一级企业、二级企业中及以后的加强管理的过程中,在各部门的共同努力下,建立了18项管理标准,14类技术标准,涉及技术工艺标准、质量标准、工作标准,更加详细,更加规范,还建立了全过程的质量检验,有效控制产品质量。

期间,一些我直接参与的茅台技改项目至今印象深刻:

一是改煤火烧锅烤酒为蒸汽烤酒;

二是改天锅冷却为冷凝器冷却,但仍保证高温接酒;

三是甑子上口小变上口大,使气流畅通,提高质量,增加产量;

四是把泥窖、碎石窖、石头窖统一改为条石窖,事实证明,砌窖是科学合理的;

五是机器制曲的革新,但后来又坚决拆掉机器压曲,恢复人工制曲工艺;

六是茅台酒1200吨“填平补齐”的技改工程,使其尽量布局科学合理,保证产品质量;

七是原三车间1号二层楼生产房的设计,后因运输周转较慢而重建;

八是大部分扩改建工程的工艺设计,适当的扩大了制酒生产房,改进了厂房的布局,如封泥池搬进了室内,保证了堆积发酵有充足堆积面积,满足了生产需要,为优质、高产、低消耗打下了坚实基础。

这些技改工作看似繁琐,却为茅台发展立下了赫赫战功,它们有的是为茅台酒质量稳定打下了基础,有的是为提升产量增加了动能。

那些年,还有一个瓶颈一直困扰茅台。

1978年前茅台差不多有一半年份没有完成生产计划。有时还要靠烤第八次酒才能完成,读到这里大家可能会很奇怪,茅台还有八次取酒?抱着一种对历史负责任的态度,我可以告诉大家,这种情况确实存在过,其中一个重要原因是二次酒不能正常出酒,最低时占不到总产量的3%,有的甚至一个窖一滴酒都不产。

▲上世纪八十年代,季克良等在生产车间调研茅台酒糟发酵情况

为了彻底解决这个问题,到了1989年,我在广泛征求生产技术骨干意见并统一认识的基础上归纳整理了20条原因,采取50多条措施,后来又听取了一个中层干部的建议,根据微生物的原理,采取了“减少每周工作量,增加摊凉面积”的方法彻底解决二次酒的问题。

光这一项,酒厂每年在质量稳定的情况下可增加7%的产量。根据现在规模,一年可超2800吨,产生效益42亿左右。在这个问题解决的同时又锻炼培养了一批人才。接着厂里又提出了提高一次酒质量,降低酸度的要求,很快一次酒也得到了改善。

到了1995年负责生产技术的一位负责人很有感慨地说;“烤茅台酒还是轻水份的好。”从此真正结束了“石头、碎石、泥巴窖”、“曲子黑白黄”、“水分轻和重”之争,茅台工艺得到了统一,实现了连续20多年的优质,高产,低耗,做到精准传承。

在多年成功实践的基础上,我总结出了后来广为人知的“茅台酒十大工艺特点”,提出“提高茅台酒质量的十点意见”。在我来之前,茅台酒的工艺只有“十四项操作要点”。

我发现,茅台酒工艺和中国其他白酒工艺有着天壤之别。它是根据酿造酒的基本原理,同时顺应茅台镇自然条件,并吸纳了其他发酵食品的优良工艺,而设计的一整套与其他烈性酒完全不一样而又十分科学、合理的举世无双的工艺,如同中国文化,是土生土长并不断吸收养分而壮大的。

突出的表现在:季节性生产,一年一个生产周期;原料分二次投完;三十天内窖内发酵,三种香型;四十天制曲发酵;五月端午开始制曲;六个月陈曲;七次取酒;八次摊凉、加曲、堆积、入窖、回酒发酵;九月重阳投料、九次蒸烤;十大工艺特点:三高(高温制曲、高温堆积发酵、高温接酒)、三低(入池水份低、曲子糖化率低,原料出酒率低)、三多(轮次多、用曲多、粮耗多)、一少(辅料少)。

从这些工艺看出茅台酒是追求高质量、高品质,而不是产量;茅台酒工艺是传统工艺,设计得非常科学,非常合理,一环扣一环,如糖化率低,多次取酒,使酒质丰满、协调、细腻、优雅。

茅台酒和其他烈性酒相比,品质独特,具有许多神秘的有益健康的特点。

了确保这份大自然馈赠的非物质文化遗产能够万年永续,我又提出了“十二个坚定不移”:即产品质量是生命的意识坚定不移;“四个服从”坚定不移;制曲适度润粮的掌握坚定不移;高温制曲坚定不移;合理水份的掌控坚定不移;高温堆积坚定不移;确保合理堆积坚定不移;确保好氧化微生物繁殖坚定不移;创造适当条件让各种微生物生长繁殖好坚定不移;高温接酒坚定不移;确保基酒原汁原味入库坚定不移。茅台酒产量“中间高、两头低”坚定不移。

其中的“四个服从”更成为今日茅台酒厂的质量铁律,为大家所熟知:质量和产量发生矛盾时,产量必须服从质量;质量和发展速度发生矛盾时,发展速度必须服从质量;质量和效益发生矛盾时,效益必须服从质量;质量和工作量发生矛盾时,工作量必须服从质量。

▲上世纪九十年代,工作中的季克良

后来我又提出了“制曲是基础,制酒是根本,贮存勾兑是关键,检验是卫士”,目的是为了分清主次,制定有关政策,抓好各项工作。还提出了茅台酒越陈越好,一定要贮足老酒,坚决不卖新酒;还针对社会上对勾兑酒不认同的现状,写下“茅台酒的勾兑是理论与实践的融合,是艺术与技术的结晶”一文,对消费者开展科普。

1998年亚洲金融危机时,在门可罗雀、形势逼迫的情况下,我们转变观念,提出了“要坚持以市场为中心”,营销要围绕着市场转,到了2012年、2013年,市场销售困难的时候,我明确提出了“卖出去才是硬道理”,得到省领导的肯定。但“坚持以市场为中心”不是说质量不重要了,而是质量更重要了,更要把质量搞好。


免责声明:图片来源网络,如有侵权请联系本站。以上内容为本网站转自其它媒体,相关信息仅为传递更多信息之目的,不代表本网观点,亦不代表本网站赞同其观点或证实其内容的真实性。