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文化长廊

一粒糯高粱从育苗到酿出酱香酒的奇妙之旅!

发布时间:2018-06-21 00:17:59  作者:admin

贵州省仁怀市茅台镇历来就是黔北名镇,古有“川盐走贵州、秦商聚茅台”的写照。1915年茅台酒在巴拿马万国博览会上荣获金奖,1935年3月,中国工农红军长征在茅台镇三渡赤水。茅台镇集古盐文化、长征文化和酒文化于一体,被誉为“中国第一酒镇”。
拥有千年酿酒历史的茅台镇上酿造的酱香白酒,一定要用本地产的红缨子高粱(也称糯高粱)。仁怀及周边地区出产的“糯高粱”与外地高粱相比,具有颗粒小、皮厚、扁圆、结实,淀粉和单宁含量合理,其支链淀粉含量比外地高粱高出30%,耐蒸煮、耐翻糙、酒质好。
茅台镇众多酒厂都非常珍惜这种来自大地的馈赠,并努力将“糯高粱”的优点发挥到极致,从高粱的育苗、移栽、生长到收割,精心管理培育,严格把关筛选,把田间地头当作生产的第一车间。
正是由于糯高粱有了这些特性,才能成就坤沙酱酒灵魂工艺:九次蒸煮,七次取酒。因此,当地糯高粱成为茅台镇优质酱酒必不缺少的生态有机原粮!
农家肥育苗
在贵州省仁怀市茅台镇,正在用农家肥制作营养地块,准备培育糯高粱苗。小编了解到高粱的育种要采用直播方式,有机农家肥作底肥,确保高粱发芽生长有充足的营养。
移栽糯高粱幼苗
经过半个月的培育,高粱苗长势喜人,已经到了独立移栽的时机,农户正在移栽培育在用农家肥制成的营养地块上的糯高粱苗。
收割糯高粱
高粱苗移栽后,在农户精心施肥、除草、浇灌下,经过6—7个月的生长,高粱穗子沉甸甸的压弯了枝头,又是一个丰收年,正在地里收割成熟了的糯高粱。
碾粒晾晒
糯高粱收割后,经过碾粒,正收集在场里晾晒。个个颗粒饱满,一粒粒红粱象红宝石一样,闪着熠熠光辉。
筛选入库
农户将精选的糯高粱送到酿酒厂,工人们经过再一轮筛选、分拣,方可入库贮存,等待酿造工人分批投料。
重阳下沙
到了重阳节前后,开始了一年酿酒的第一道工艺,工人正在翻动酿酒用的当地糯高粱准备“下沙”酿酒。
高温蒸
糯高粱经过开水润粮后进入高温蒸煮工序。工人正在将糯高粱一层一层均匀撒入酒甑内,随着温度的升高,整个酿造车间云雾腾腾,仿佛进入仙境。
拌曲发酵
糯高粱蒸煮后按比例拌入大曲,促进绽粉糖化发酵。先进行堆积发酵,紧接着再转入窖池进行为期30多天的封闭式发酵。然后再蒸煮加曲发酵,周而复始循环,蒸煮9次,发酵8次。
蒸馏取酒
前两次蒸粮均不取酒,从第三次蒸粮开始取酒。经过7次取酒,糯高粱的粮食精华才算全部取尽。在高温蒸馏下,一滴滴醇正酒液源源不断的流了出来。工人正在测量、品尝刚刚酿出的新酒。
勾调储藏
新酒酿造出来之后,还要进行精心勾调,这一过程非常重要,酿酒大师要经过多次测评,将七个轮次的酒按不同比例进行勾兑,寻找味道之间的最佳平衡与层次感。
盘勾后的酒要经过5年以上储藏,再加入数十年酒龄的老酒进行“调味”,达到口味更柔更优,才能批量灌装入市。