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酱酒酿造为何选择重阳下沙?

发布时间:2018-06-21 00:09:45  作者:admin
酱酒酿造为何选择重阳下沙?
“重阳时节,纯用高梁作沙,蒸熟和小麦面三分,纳酿地窖中,经月而出,蒸烤之,即烤而复酿,必经数回然后成。初曰生沙,三四输曰燧沙,六七输曰大回沙,以此概曰小回沙,终乃得酒可饮,品之醇气之香,乃百经自俱,非假曲与香料而成,造法不易……”——摘至《续遵义府志》

重阳下沙,这个与自然节令紧紧结合在一起的酿造技艺,也是新一轮生产秩序的原点。对于一年一个生产周期的酱香酒而言,重阳就是一年的开始。所有当年、来年的生产工作和计划都以重阳节为波浪的中心,次第展开。

何为下沙?
沙是茅台镇酱香酒制作原料高粱的一种说法,由于茅台镇正宗酱酒的原料为红缨子糯高粱。它颗粒小,饱满,呈酱红色,所以看起来像沙子一样,当地人都称其为“沙”。珍酒亦是用正宗红缨子糯高粱做原料制酒。重阳下沙即重阳时节开始投料,是酱香型白酒第一次投料,发酵一个月后进行的第二次投料称为糙沙。

为何重阳下沙?
因夏季雨多,水土流失造成水质不好,且气温高达35至40度。高粱淀粉含量高,如收堆、下窖升温过猛,生酸幅度过大,不利于酿酒。九月初九开始下沙,窖期为30天,春节之前烤完一次酒,立春后,气温开始回升,到烤三、四次酒的时候,气温特别适宜于酱酒酿造。

下沙工艺
重阳节,是丰收的季节。这是一个山野狂欢的时刻,一年辛苦劳作,大地给予丰厚回报。或应好友三五成群闻歌起舞,或应故人把酒叙旧,恣意一番,狂放一下。但在珍酒厂,又是别样一番风景,于珍酒人而言,重阳意味着新一轮生产的开始。

01
润粮
下沙时先将粉碎后的高粱泼上95℃以上热水。边泼边拌,使原料吸水均匀。然后加入一定比例母糟拌匀。(母糟是上周期最后一轮发酵后不蒸酒的优质酒醅)
02
蒸粮
先在甑蓖上撒上一层稻壳,见汽撒料。圆汽后蒸料二至三小时,要求蒸煮适宜,不应过熟。出甑后再打量水。
03
摊凉
出甑后的高粱,经摊凉、散冷,品温降低到32℃左右时,洒入尾酒拌匀。(尾酒是由上一周期生产的七次酒和每甑酒头经过稀释而成)

04
高温堆积
加入大曲粉低撒扬匀,拌和后收堆,粮醅接种环境和大曲里的微生物后,品温上升,酒醅具有香甜酒味时,即可入窖发酵。
05
发酵
堆积后的生沙粮醅经拌匀,并撒上一层薄稻壳,最后用泥封窖密封发酵三十天左右。
至此,酱香酒第一次投料—下沙流程完成,重阳下沙这一生产工艺是一项秉承了千百年的酱酒生产工艺。